Los tubérculos en la cocina japonesa (I) – Taro o satoimo

里芋について。

La cocina japonesa tiene la fama en Occidente de ser muy sana pero el motivo por el cual se ha extendido esta creencia está basado principalmente en la idea de que los japoneses consumen grandes cantidades de pescado que, en contraposición a la abundancia de carne de las dietas occidentales, se considera más sano, sobre todo si tenemos en cuenta que, además, se consume, en su gran mayoría, crudo o asado con sal, sin aceites ni salsas grasas.

Sin embargo, lo que hace de la cocina japonesa la base de una dieta sana y equilibrada no es únicamente el consumo de pescado crudo o asado sin grasas, puesto que una dieta basada exclusivamente en el consumo de pescado carecería de muchos elementos necesarios para el cuerpo humano y no se podría calificar de sana.

La variedad y el equilibrio son las palabras clave que definen la dieta tradicional japonesa, la cual se sustenta en una gran variedad y riqueza de ingredientes que incluyen no solo pescado sino también carne, verduras, legumbres, cereales, algas, frutas, tubérculos, etc.

El mundo vegetal en la cocina japonesa es el gran desconocido en Occidente. Sin embargo, no es posible hablar de cocina japonesa sin pasar por él, puesto que la riqueza en texturas, sabores y colores que aportan a los platos es esencial.

En nuestro afán de ser fieles a la cocina tradicional japonesa, en WAGOKORO nos encontramos con serias dificultades a la hora de diseñar los menús que vamos ofreciendo, puesto que la oferta de hortalizas, hojas, tubérculos, hierbas, cítricos, etc. que encontramos en España es diferente y más limitada que en Japón.

A pesar de todo, nos esforzamos por introducir un gran número de representantes del reino vegetal, entre los cuales se encuentran algunos que no se usan en la cocina española y que, por lo tanto, mucha gente desconoce. Este es el caso de un tubérculo llamado taro o satoimo 里芋, que ya hemos usado en varios menús y que volvemos a usar, en una nueva variante, en el entrante del menú que serviremos hasta el día 6 de febrero.

El taro es un tipo de tubérculo que tiene su origen en los países más cálidos y húmedos del sur asiático y forma parte de la dieta japonesa des del periodo de Jômon 縄文時代 (s. CXDV-X a.C.). Satoimo 里芋 es la denominación que recibe este tubérculo en Japón y significa literalmente “tubérculo de pueblo”, en contraposición a otro tubérculo también muy habitual llamado yamaimo 山芋, que significa “tubérculo de montaña”, puesto que el primero es cultivado por el hombre en el campo y el segundo crece de forma silvestre en la montaña.

El taro o satoimo 里芋 se cultiva en tierras fangosas, soleadas y en zonas de temperaturas cálidas. Se cosecha a finales de verano y durante el otoño. Su componente principal es la fécula, es bajo en calorías y constituye una buena fuente de fibra dietética.

Se trata de un ingrediente habitual en los platos cocidos japoneses y también un elemento habitual en la comida tradicional de Año Nuevo osechi お節料理 (tal como explicamos en otro post, en la comida de Año Nuevo osechi cada ingrediente tiene un significado simbólico y el taro, por su forma de reproducción, se asocia simbólicamente a la fertilidad).

Por lo general no se come crudo sino que se pela y se hierve o se cuece al vapor o con caldo japonés dashi 出汁. Es frecuente encontrarlo en los cocidos cortado en forma hexagonal, tal como aparece en la siguiente fotografía.

 

El principal productor de satoimo 里芋 en Japón es la región de Chiba 千葉, al este de Tokio 東京, seguido de las regiones de Miyazaki 宮崎, Kagoshima 鹿児島 y Fukui 福井.

Aunque el propio tubérculo no les sea conocido, quizás algunas personas reconocerán la imagen de la hoja de la planta, puesto que se trata de una imagen recurrente en el film Kikujiro 菊次郎の夏de Takeshi Kitano 北野武.

    

http://www.office-kitano.co.jp/contents/kikujiro/index.html http://www.youtube.com/watch?v=qEb4TG10jW8  (banda sonora de Joe Hisaishi)

Esperamos que las personas que han probado nuestro entrante actual sin saber exactamente qué comían tengan de esta forma más información y también esperamos haber despertado la curiosidad de los que no lo han probado todavía para que vengan a probarlo hasta el sábado 6 de febrero. (^-^)

About these ads

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s