Receta de sukiyaki

最近偶然、いろんな人にすき焼きの作り方を聞かれたので参考にレシピを一つ書いてみます。

どうぞお召し上がり下さい。

Da la casualidad que en los últimos días varias personas nos han hablado de sus intenciones, en algunos casos, o de sus intentos reales, en otros, de hacer sukiyaki y, como la mayoría tenían dudas sobre la receta, hemos decidido publicar la receta que nuestro chef haría, a pesar de que no se trata de una receta única, puesto que hay múltiples variantes en lo que se refiere a la salsa para cocer los ingredientes del plato.

SUKIYAKI

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de solomillo de ternera cortado en láminas muy finas (como para carpaccio) o, alternativamente, carne de cerdo cortada de la misma forma
• 200 g de yakidôfu o momendôfu
• 16 setas shiitake frescas de tamaño mediano
• 1 paquete de fideos shirataki (una variante del konnyaku)
• 200 g de col china u hojas de shungiku (también se puede sustituir por calabacín)
• 4 puerros finos
• Aceite vegetal
• 4 huevos
• Arroz blanco

Salsa

•  300 ml de dashi
• 150 ml de mirin
• 150 ml de salsa de soja koikuchi
• Azúcar al gusto

 

Preparación:

 En la cocina

1. Cortar el tofu en cuadrados de 3 cm. Retirar los tallos de las setas y hacer una cruz en la parte superior de cada una. Dar un hervor al shirataki durante 1-2 minutos y escurrir. Lavar y cortar la col china o las hojas de shungiku. Cortar los puerros en trozos de 4 cm. Colocar los ingredientes de forma decorativa en un plato grande para servir, sin mezclarlos.
2. Mezclar los ingredientes de la salsa en una olla y llevar a ebullición. Poner la salsa en una jarra para llevar a la mesa.

 En la mesa

1. Preparar un cuenco de arroz blanco y un cuenco con un huevo crudo batido para cada persona.
2. Con un hornillo eléctrico o un quemador a gas colocado sobre la mesa, calentar una olla no muy profunda y bastante ancha o bien una sartén grande y profunda a temperatura media y con un poco de aceite vegetal.
3. Dorar unas cuantas láminas de carne por ambos lados, añadir pequeñas porciones de todos los demás ingredientes y regar con un poco de salsa manteniendo el fuego a temperatura media. Cuando los ingredientes estén cocidos cada persona coge con los palillos los ingredientes que le apetezcan y, antes de comerlos, los moja con el huevo crudo batido.
4. A medida que se terminan los ingredientes en el recipiente de cocción se van reponiendo y se va añadiendo salsa para cocer.
5. El arroz blanco sirve para acompañar toda la comida.

En Japón hay muchos platos que no sólo se comen sino que también se preparan en la mesa, alrededor de un hornillo o quemador a gas, como es el caso del sukiyaki pero también de otros como el shabu-shabu, el yakiniku (de origen coreano), onabe, etc. Se trata de platos que se disfrutan especialmente en invierno, en compañía, en los que todos los comensales participan activamente en la preparación y que suelen prolongarse durante horas.

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Chawanmushi – Un plato caliente de invierno

茶碗蒸し・寒い冬に体が温まる一品

Ya estamos en pleno invierno.

Por la noche, recién entrados de la calle, con el estómago vacío y todavía con el frío en el cuerpo, no hay nada que siente mejor que una sopita caliente o un plato como el chawanmushi 茶碗蒸し: una especie de sopa cuajada con huevo, muy suave, calentita y con tropezones variados, que se come con cuchara, como si fuera un sopa.

 

En WAGOKORO. Cuina japonesa, a petición de algunos de nuestros clientes habituales e inspirados por el intenso frío que se dejó sentir hace unos días en Barcelona, hemos empezado a servir este plato que, aunque mucha gente no lo conocía, está gustando mucho.   

El chawanmushi es un plato habitual en el repertorio de invierno de la cocina tradicional japonesa, así como tampoco es raro encontrarlo como entrante caliente de invierno en los restaurantes especializados en sushi de Japón.

Este plato se prepara y se sirve en un cuenco cilíndrico de barro o cerámica que se llama chawan y que generalmente lleva una tapa.

En primer lugar se introducen en el cuenco los ingredientes sólidos o tropezones que quedarán en el fondo del recipiente (los más comunes son seta shiitake, gamba, nuez de gingko, trocitos de pollo, trocitos de pescado de carne blanca, etc.) y luego se cubren con la parte líquida del plato que deberá cocerse al vapor, con la tapa puesta, hasta cuajar, y que está compuesta de huevo batido y dashi suave aderezado con salsa de soja y sake dulce para cocinar o mirin. Es frecuente encontrar también algunos ingredientes sólidos visibles en la parte superior del líquido cuajado, especialmente trocitos de mitsuba, una hierba aromática muy característica de la cocina japonesa y muy difícil de conseguir en España.

El nombre del plato proviene del nombre del recipiente en el que se cocina y se sirve: chawan 茶碗, y de la técnica que se utiliza para prepararlo: la cocción al vapor o mushi 蒸し (sustantivación del verbo musu 蒸す, que significa cocer al vapor), o sea, chawanmushi 茶碗蒸し.

En WAGOKORO. Cuina japonesa seguiremos sirviendo el menú actual, que incluye el chawanmushi, hasta el día 15 de enero, así que los que no lo hayan probado todavía tienen la oportunidad de hacerlo en los próximos días y los que ya lo han probado tienen tiempo para repetir. (^-^)v  

¡¡Os lo recomendamos vehemente!!

Dashi – La esencia de la cocina japonesa

日本料理の基本：出汁

En WAGOKORO. Cuina japonesa una de las primeras cosas que hacemos cada día nada más llegar es hacer el dashi 出汁, pues sin él no podríamos cocinar muchos de los platos que servimos en cualquiera de nuestros menús durante todo el año.

El dashi es el caldo japonés por excelencia y, aunque no es un elemento muy visible, está presente en una gran cantidad de platos de la cocina japonesa y forma parte de su esencia. La calidad del dashi determina en gran medida el delicado sabor de los platos y es la “marca de la casa” de los restaurantes japoneses a partir de cierto nivel de cocina.

Aunque está muy extendido el uso de fórmulas industriales (el llamado hondashi 本だし) que pretenden imitar el sabor del dashi y ahorrar la tarea de prepararlo a la “estresada” sociedad actual, en WAGOKORO. Cuina japonesa, fieles a nuestra filosofía y a la tradición culinaria japonesa, elaboramos todos los platos que servimos de forma artesanal, sin usar ningún tipo de productos químicos ni preparados, sin intensificadores de sabores, ni conservantes ni colorantes, y, cómo no, el dashi también lo preparamos diariamente de forma artesanal con ingredientes naturales de la mejor calidad.

Para preparar el dashi necesitamos únicamente tres ingredientes:

• Agua 
• Alga kombu 昆布
• Virutas de bonito seco o katsuobushi 鰹節

En primer lugar partimos unos trozos de alga kombu seca y los ponemos en remojo en una olla con agua de calidad y de mineralización más bien débil (¡¡nunca usaremos agua del grifo!!).

              

Pasados unos 60-90 minutos, cuando el alga ha recuperado prácticamente su tamaño original, calentamos el agua a fuego lento durante unos 30 minutos para extraer el sabor del alga.

                          

Una vez terminado este proceso sacamos el alga del líquido y la apartamos en una fuente. Llevamos el líquido a ebullición y lo espumamos para eliminar posibles impurezas (cal, etc.).

                                           

Apagamos el fuego e introducimos en el líquido caliente (a una temperatura de 90 grados aproximadamente) las virutas de bonito seco o katsuobushi.

                                

Esperamos hasta que las virutas de bonito se hundan y queden totalmente cubiertas por el líquido y lo colamos (sin exprimir) con un colador cubierto por una tela de algodón espeso, muy limpio y que sólo usaremos para este fin.

                 

Ya tenemos lo que se llama ichiban dashi 一番出汁, que podríamos traducir como dashi uno o primer dashi. Este dashi contiene lo mejor tanto del alga como del bonito, es el más aromático y delicado, y se usa para hacer caldos claros muy suaves o suimono 吸い物, marinados suaves o hitashi 浸し, salsas suaves o tare たれ, platos cocidos o nimono 煮物, etc.

                                                      

Una vez colado el primer dashi devolvemos el bonito y el alga a la olla, los cubrimos con agua (aproximadamente la mitad de agua de la cantidad que hemos obtenido en el primer dashi), y lo ponemos a hervir a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

                                                            

Repetimos el proceso anterior: retiramos las algas y colamos el líquido con las virutas de bonito seco, pero esta vez exprimimos bien el bonito con la tela de algodón para extraerle todo el jugo. De esta forma obtenemos el llamado niban dashi 二番出汁, dashi dos o segundo dashi.

                               

El segundo dashi tiene un sabor menos delicado, más intenso, y se usa principalmente para hacer sopa de miso, pues con el sabor más bien fuerte del miso no se aprecia tanto la delicadeza del dashi y se prefiere guardar el dashi uno para platos en los que es más fácil apreciarlo.

Esta forma de preparar el dashi puede tener muchas variaciones (diferentes tiempos de remojo del kombu, tiempos de cocción diferentes, distintas cantidades de alga o de bonito, etc.), pues cada chef tiene sus preferencias, y de ahí que el dashi, que está presente en una gran cantidad de platos, se convierta en la “marca de la casa” y en la esencia de la cocina japonesa.

Hiyajiru – Una sopa fría de verano

冷や汁 ・ 宮崎名物 ・ 健康食としてのイメージも高く、食欲の落ちる暑い夏の夏バテ対策としても食べられている

Mientras nosotros nos tomamos el domingo de descanso, después de una primera semana postvacacional intensa, a una gran mayoría de periodistas japoneses les espera una jornada de trabajo intensivo:

Una parte de ellos, en lugar de desplazarse a Barcelona para cenar en WAGOKORO. Cuina japonesa, parece que prefiere quedarse en Bilbao para observar y retransmitir las hazañas del héroe del fútbol japonés, Nakamura Shunske 中村 俊輔, en su gran debut oficial en la Liga española de fútbol.

Otra parte muy importante de ellos estará instalada en las urnas de las diferentes poblaciones del país nipón para informar sobre la evolución y los resultados de las elecciones al Parlamento japonés que prometen ser de gran transcendencia para la evolución política del país -en el momento de escribir estas líneas el Partido Demócrata de Japón (PDJ) 民主党 está liderando los resultados parciales por una diferencia apabullante, por delante del Partido Demócrata Liberal (PDL) 自民党, que gobierna casi ininterrumpidamente desde 1955- .

Pero nosotros queremos aprovechar estos momentos de tranquilidad para dar a conocer el origen y la forma de cocinar de una sopa fría de verano que estamos sirviendo en nuestro menú actual y que todavía seguiremos sirivendo una semana más: se trata de hiyajiru 冷や汁, que significa literalmente “sopa fría”.

Parece que en algunos documentos del período de Kamakura 鎌倉時代 (1185-1333) ya aparece mención a una sopa fría llamada hiyajiru hecha a base de miso 味噌. Durante ese período de la historia de Japón los monges budistas, que se dedicaban a viajar para ofrecer sus servicios, dieron a conocer este plato en las diferentes regiones del país, pero sólo ha quedado como plato regional en aquellas zonas donde el clima y las costumbres han favorecido su consumo.

La forma de cocinar la sopa hiyajiru de Miyazaki 宮崎, en la isla de Kyûshû 九州, parece que es la más próxima a la que se describe en los documentos del período de Kamakura y es, también, la más famosa actualmente. He aquí una breve descripción de la forma de preparar el plato:

1. Picar en el mortero anchoas secas いりこ o jurel asado 焼いた鯵 hasta obtener una pasta.

2. Añadir miso 味噌 y caldo japonés dashi 出汁 (hecho con alga kombu 昆布 y bonito seco 鰹節) caliente a la pasta anterior, mezclar bien y enfriar.

3. Mezclar arroz japonés 米 con un poco de trigo 麦 y cocerlo siguiendo el proceso habitual de cocción.

4. Poner en un cuenco una ración de arroz con trigo todavía caliente y en otro cuenco la sopa de miso fría que hemos preparado anteriormente y a la cual añadiremos trozos de tofu 豆腐, pepino　胡瓜 cortado a láminas muy finas, jenjibre japonés myôga 茗荷 (aunque está más bueno con myôga en Barcelona es muy difícil de encontrar, por lo que seguramente tendremos que hacerlo sin este ingrediente), cebollino ネギ y sésamo blanco tostado 煎り胡麻.

Con esto ya tenemos el plato preparado para servir y sólo faltaría que, en el momento de empezar a comer, cada comensal vierta el contenido del segundo cuenco sobre el del arroz para mezclarlo y comerlo todo junto (no se mezcla antes para que el arroz conserve su textura y punto de cocción y no absorva demasiado el líquido de la sopa).

Como se desprende de la receta, se trata de un plato muy completo, muy equilibrado y sano, ya que incluye un gran abanico de ingredientes no grasos: pescado 魚, verduras 野菜, cereales 穀物, legumbres 豆 (la soja 大豆 tanto del miso 味噌 como del tofu 豆腐), algas 海藻 (que se usan para hacer el caldo japonés 出汁) y líquido 水分 para compensar el que perdemos con el calor del verano. Tanto la soja como el sésamo aportan lecitina, que ayuda a regular los niveles de colesterol, y el sésamo, además, tiene un alto contenido en fibra, lo cual ayuda a regular el tránsito gastrointestinal.

Y si además de todo esto está rico y sacia el hambre, ¿qué más se le puede pedir a un plato?