En una entrada anterior vimos que para elaborar el tofu son necesarios tres ingredientes básicos:
1. Habas de soja 大豆
Existen habas de soja de varios colores (amarillento, verde, negro) y tamaños (grande, mediano, pequeño) pero para producir tofu se usan siempre las de color amarillento y de tamaño medio (las de tamaño grande se usan generalmente para cocinar y las de tamaño pequeño para hacer natto).
2. Agua 水
La calidad del agua es, como ocurre en muchos productos japoneses (sake, té, dashi, etc.), casi tan importante como la calidad de las habas de soja para la elaboración del tofu.
3. Coagulante 凝固剤
Hay diferentes tipos de coagulante: coagulantes básicos (sulfato de calcio, cloruro de magnesio o nigari y cloruro de calcio), coagulantes ácidos (glucono delta-lactona) y enzimas coagulantes. El uso de un tipo u otro de coagulante o la combinación de varios incide, junto con el proceso de elaboración, en la textura y la consistencia finales del tofu.
Para una persona poco habituada al consumo de tofu puede resultar sorprendente la gran variedad de tipos de tofu que existen en Japón pero si pensamos en todas las variedades de queso que existen únicamente en España y que se obtienen a partir de un mismo proceso de elaboración básico común quizás resulte más comprensible.
La tradición milenaria de producción artesanal del tofu de los países asiáticos es probablemente equiparable a la del queso en Europa pero no se puede comparar con los conocimientos adquiridos en Occidente en unos cuantos años desde que el tofu ha llegado a nuestras tiendas.
No hay que olvidar que durante siglos el tofu fue la base de alimentación de los monjes budistas que, seguramente, fueron los primeros “vegetarianos” de la historia y que contribuyeron de forma importante al desarrollo de la cocina y de los platos a base de tofu.
Según el proceso de elaboración elegido se obtienen diferentes tipos de tofu y, aunque en todos los casos el proceso básico consiste en espesar la leche de soja, se puede distinguir entre:
1. Variedades de tofu más duras:
- Momendôfu 木綿豆腐
Para producir este tipo de tofu se usa un tipo de leche de soja menos densa a la cual se le añade el coagulante para que espese y luego se envuelve con una tela de algodón y se prensa para escurrir al máximo el componente líquido. El entramado de la tela de algodón, que en japonés se llama momen, queda grabado en el bloque de tofu y de ahí que se llame tofu momen, es decir, de algodón. Este tipo de tofu suele usarse para platos cocidos y para hacer salsas (p. ej. shira-ae 白和え).
- Zarudôfu ざる豆腐
Igual que en el caso anterior, se usa un tipo de leche de soja menos densa y se busca un alto grado de eliminación del componente líquido, pero en este caso, en lugar de una tela de algodón, se usa una cesta de bambú (zaru) que también permite escurrir el líquido pero le da una textura y una presentación diferentes.
2. Variedades de tofu más blandas:
- Oborodôfu おぼろ豆腐
- Para este tipo de tofu también se usa un tipo de leche de soja menos densa pero, a diferencia de las variedades de tofu más duras, en el momento en que empieza a espesar se traspasa a cucharadas a otro recipiente no perforado, es decir, se rompe el bloque de tofu antes de que termine de espesar y no se prensa.
- Kinugoshidôfu 絹ごし豆腐
En este caso se usa leche de soja densa y una vez se mezcla con el coagulante se deja en un recipiente no perforado para mantener todo el contenido de la leche. No se escurre y tiene una textura más sedosa que las variedades anteriores, de ahí su nombre: kinu significa “seda”. Generalmente se come en ensaladas o solo, aliñado con un poco de soja.
- Yosedôfu 寄せ豆腐
Como en el caso anterior se usa leche de soja densa y no se escurre, por lo que se obtiene también una textura sedosa, pero en este caso se usa una cantidad inferior de coagulante para buscar una consistencia más suelta y suave y, además, se rompe el bloque poniéndolo a cucharadas en otro recipiente antes de que termine de espesar.
3. Otros productos populares relacionados con el tofu:
- Yakidôfu 焼き豆腐
Se trata de momendôfu especialmente duro, bien escurrido y marcado con brasa de carbón o gas. Es más consistente y se rompe menos que el momendôfu estándar, por lo que suele usarse para platos como el sukiyaki, nimono, etc. que precisan de tiempos de cocción relativamente largos.
- Atsuagedôfu 厚揚げ豆腐
Momendôfu estándar frito en aceite a alta temperatura. Por fuera queda impregnado del aceite de freír y obtiene un color dorado pero por dentro se mantiene intacto. Se usa generalmente para platos como nimono, oden, etc.
- Usuagedôfu o aburaage 薄揚げ、油揚げ
Momendôfu cortado a trozos finos y pequeños, prensados y bien escurridos que se fríen primero en aceite no muy caliente hasta obtener un volumen tres veces superior al inicial y luego se vuelve a freír en aceite a alta temperatura para dorar la superfície. Se usa generalmente como tropezones para la sopa de miso, para inari sushi, como acompañamiento del arroz, etc.
- Ganmodoki がんもどき
Especie de buñuelo japonés hecho a base de momendôfu y pequeños trocitos de verduras, tubérculos, algas, setas, etc. que se fríe y luego se puede cocer, opcionalmente, en caldo japonés dashi. También se conoce con el nombre de hiryôzu ひりょうず（飛龍頭） o hirôsu ひろうす.
- Tonyû 豆乳
Leche de soja que se obtiene siguiendo el proceso básico de elaboración que ilustramos en una entrada anterior.
- Yuba 湯葉
Láminas de nata de soja que se forman en la superfície del líquido del proceso de elaboración de la leche de soja. Se usa como base para la creación de algunos platos pero la mejor manera de comer la yuba fresca es como sashimi: sashimi de yuba, con un poco de soja y wasabi.
- Okara おから
Residuo de la soja molida y exprimida que queda después de preparar la leche de soja.
En Barcelona no es fácil encontrar estos productos y variedades. Generalmente el grado de especialización es muy bajo y se distingue básicamente entre tofu blando y tofu duro, aunque también se puede encontrar atsuagedôfu y tonyû industrial envasado, endulzado y con un bajo contenido en soja.
En la tienda de tofu de Barcelona, Tofu Catalán, regentada por japoneses que conocen bien el oficio, se pueden encontrar muchos de estos productos, todos ellos elaborados artesanalmente en el obrador de la tienda con soja orgánica y con un alto contenido en soja.
_
Regàs, 35 Barcelona www.wagokoro.es 93 501 93 40 info@wagokoro.es
El BLOG de WAGOKORO 