Wasabi – Una planta con D.O. japonesa

山葵 日本原産の植物

Cada vez hay menos gente en Occidente que no conozca el wasabi, por lo menos en su forma ya preparada para comer. Pero, ¿conoce todo el mundo el origen de esa pastita verde que nos ponen en el plato cuando pedimos pescado crudo, soba, ochazuke, etc.?

En las pequeñas pero muy enriquecedoras conversaciones que mantenemos, cuando el tiempo nos lo permite, con las personas que nos visitan en WAGOKORO. Cuina japonesa nos estamos dando cuenta de que mucha gente no sabe qué aspecto tiene el wasabi en su forma original ni sabe cómo llega a convertirse en esa pastita verde que provoca pasiones.

Wasabi fresco a la venta en el mercado de Kanazawa.

Wasabi fresco a la venta en el mercado de Kanazawa.

 

El wasabi, que suele traducirse como rábano picante japonés, aunque no tiene forma de rábano, es una planta malvácea de origen japonés (valga la redundancia) de la cual se usa principalmente la raíz, la parte que aparece en la foto de arriba, aunque las hojas también se aprovechan con frecuencia para hacer tsukemono.

Parece que antiguamente en Japón se usaba esta planta como hierba medicinal, concretamente como antídoto contra intoxicaciones alimentarias, y más tarde pasó a usarse en las comidas que incluían pescado crudo.

Actualmente se considera que la mejor combinación de sabores para comer pescado crudo es, sin duda, la que incluye el wasabi y la salsa de soja o shôyu (醤油).

Para obtener la pastita verde que nos ponen en el plato en los restaurantes hay que rallar la raíz del wasabi, pero, ¡muy importante!, no con un rallador convencional sino con uno muy especial y específico para el caso formado por una base de madera cuadrada cubierta con piel de tiburón. No se trata de cortar las fibras de la raíz, como en un proceso “estándar” de rallado, sino de “masajearla” en movimientos circulares por la superficie de la microscópica textura rugosa de la piel de tiburón para obtener una fina pasta que desprenda todo el aroma y el sabor de la planta.

El itamae (板前) del restaurante de cocina kaiseki Bairin (梅林) de Yokohama prepara el wasabi delante de sus comensales justo antes de servírselo.

El itamae (板前) del restaurante de cocina kaiseki Bairin (梅林) de Yokohama prepara el wasabi delante de sus comensales justo antes de servírselo.

El wasabi fresco acabado de rallar tiene un sabor muy suave, poco picante y agradable al paladar, y muuuuuy diferente a la pasta verde que se comercializa en pequeños tubos de plástico o al polvo que se vende en pequeñas latas redondas en las tiendas. Estas dos últimas versiones industriales de wasabi están hechas a partir de lo que se llama rábano europeo o seiyô wasabi (西洋山葵), seco y convertido en polvo, al cual se le suele añadir mostaza e incluso colorantes y aditivos para imitar el wasabi original. De ahí que sea mucho más picante y fuerte que el original japonés o hon-wasabi (本山葵).

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s