Kaiseki 懐石 vs Kaiseki 会席

懐石と会席の由来

Como sabéis, el tipo de cocina que servimos en WAGOKORO. Cuina japonesa corresponde al estilo de cocina tradicional japonés llamado kaiseki, un estilo de cocina que tiene una historia y una tradición de cientos y cientos de años y que no es comparable a ningún estilo de cocina de las sociedades occidentales.

La palabra kaiseki, bien escrita en nuestro alfabeto o bien pronunciada oralmente no conlleva ningún tipo de conflicto semántico, pero si nos fijamos en la forma de escribir la palabra en japonés descubrimos que hay dos combinaciones diferentes de caracteres, 懐石 y 会席, que llevan a la misma lectura: kaiseki, pero que tienen significados diferentes.

¿Cuál es el motivo de la existencia de dos formas de escritura de esta misma palabra? (cosa que, por cierto, ocurre con frecuencia en japonés)

Pues es bien sencillo: existen dos tipos de cocina tradicional kaiseki, que actualmente se empiezan a mezclar pero que tienen un origen y un motivo de ser totalmente diferentes, así como unas reglas en la forma de hacer también diferentes.

 1.     Kaiseki 懐石

Dicen que antiguamente los monjes zen tenían la costumbre de colocarse una piedra (石) caliente en la solapa delantera de su indumentaria (懐) para calentar el estómago y aliviarse del frío y del hambre durante sus viajes.

Más adelante y con esta misma intención de aliviar simplemente la sensación de hambre, se empezaron a servir pequeños platillos muy sencillos y ligeros antes de servir el té en la ceremonia del té, puesto que se consideraba que de esta forma se estaba en mejores condiciones para disfrutar de la ceremonia. Pero la comida no debía interferir en ningún caso en el sabor del té, por lo que sólo se servían platos con porciones deliberadamente pequeñas y de sabores muy suaves (sopa de miso, verduras, encurtidos, arroz).

Poco a poco se fue creando escuela y se establecieron una serie de reglas muy estrictas para este tipo de cocina, la cocina kaiseki que acompaña la ceremonia del té japonesa y que ha llegado hasta nuestros días.

 2.     Kaiseki 会席

Esta segunda combinación de caracteres de la palabra kaiseki está formada por 会, que significa encuentro o reunión, y 席, que significa asiento o lugar para sentarse. La palabra completa hace referencia a las reuniones de la alta sociedad que se extendieron durante el período feudal de Edo (1603-1867), en las que se ofrecía a los invitados la posibilidad de disfrutar de conciertos de música o recitales de poesía seguidos de la degustación de una serie de platos con todo tipo de lujos.

En este tipo de cocina el cocinero hacía gala de sus habilidades creativas, pudiendo usar todo tipo de ingredientes y de técnicas con libertad, y tenía el objetivo de acompañar la bebida y hacer más amenas y suntuosas las reuniones sociales de la aristocracia.

Actualmente se está perdiendo conciencia de la diferencia entre ambos estilos de cocina ya que en el nombre de los restaurantes de cocina kaiseki de Japón se usan con frecuencia ambas escrituras indistintamente y se mezclan características de ambos.

 A pesar de las diferencias en su origen, hay algunas características que ambos estilos comparten des del inicio, que se siguen conservando hasta la actualidad y que definen la alta gastronomía japonesa:

–          La importancia del paso de las estaciones del año (季節), que se refleja en la mesa incorporando siempre productos de temporada, decorando los platos de forma diferente y haciendo uso de elementos diferentes de la vajilla según la época del año.

–          El esfuerzo por no mezclar ingredientes de forma indiscriminada sino por ofrecérselos al comensal de forma separada para que pueda disfrutar del sabor natural de cada ingrediente, realzándolo a través de diferentes técnicas de preparación (素材を生かす).

–          La importancia de la elaboración artesanal (手作り) de todos los componentes de cada plato.

–          La máxima del ichigo, ichie (一期一会), por la cual la persona que prepara y ofrece la comida lo hace con el máximo cuidado y esmero, y la persona que la recibe lo hace con el máximo respeto y entusiasmo, igual que si fuera la última vez que pudieran disfrutar de ese encuentro.

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