Miso – Un condimento esencial en la cocina japonesa

味噌 日本料理の代表的な調味料の一つ

Hace unos días hablábamos en otra entrada sobre una sopa de miso fría llamada hiyajiru. Poco después de publicarla nos acordamos de que en WAGOKORO. Cuina japonesa nos preguntan con frecuencia sobre el miso 味噌, pues parece que mucha gente no tiene claro lo que es, y nos dimos cuenta de que quizás deberíamos haber empezado por aclarar algunos aspectos sobre este condimento esencial en la cocina japonesa, antes de hablar del hiyajiru. Pues bien, aunque sea en el orden invertido, introducimos aquí algunas informaciones básicas sobre el miso:

El miso es un condimento tradicional japonés que caracteriza la esencia de la cocina japonesa y que forma parte de la alimentación básica de la población nipona desde tiempos inmemoriales.

El miso se produce a partir de la fermentación 発酵 de judías de soja 大豆, aunque también se pueden encontrar mezclas con arroz 米, cebada 大麦 y/o centeno 裸麦, entre las más frecuentes, a las cuales se les añade sal 塩 y un tipo de levadura llamado kôji 麹.

Soja

Judías de soja crudas

 El proceso de fermentación tiene lugar durante un período que puede variar ostensiblemente, desde pocos meses o incluso semanas hasta 2 o 3 años, y da como resultado una pasta salada que puede presentar una gran variedad de sabores, texturas, colores y aromas, dependiendo de los ingredientes que se hayan mezclado, del contenido de sal, de la variedad del kôji que se haya usado, de la temperatura y la duración de la fermentación, de la época del año en que se haya producido, etc.

 Así, podemos encontrar, por ejemplo, según los ingredientes usados:

   –  Komemiso 米味噌 o miso de arroz, producido a partir de un proceso de fermentación y envejecimiento de judías de soja con arroz.

   –  Mugimiso  麦味噌 o miso de cebada o centeno, producido a partir de un proceso de fermentación y envejecimiento de judías de soja con cebada 大麦 o centeno 裸麦.

   –  Mamemiso 豆味噌 o miso de soja, producido a partir de un proceso de fermentación y envejecimiento de judías de soja 大豆, sin mezclar con otros cereales.

   –  Awasemiso 合わせ味噌 o miso mezclado, producido a partir de la mezcla de varios tipos de miso.

 Y según el sabor podemos distinguir, por ejemplo, entre:

   –  Shiromiso 白味噌 o miso blanco, el cual, después de un período de envejecimiento relativamente corto (inferior a un año) y un contenido de sal relativamente bajo, presenta un color más bien claro y un sabor más bien dulce y fresco.

   –  Akamiso 赤味噌 o miso rojo, el cual, después de un período de envejecimiento superior a un año y un contenido de sal más elevado, presenta un color rojizo y un sabor intermedio, más salado e intenso que el anterior.

  –  Hatchômiso ハ丁味噌, el tipo de miso que pasa por el proceso de envejecimiento más largo y que presenta el sabor más fuerte de todas las variedades.

Miso

Tres tipos de miso

Aunque la elección de un tipo u otro de miso pasa inevitablemente por las preferencias personales de cada consumidor, son conocidas las preferencias por diferentes variedades según las regiones del país: mientras en la zona Este de Japón 東日本, desde la región de Kantô 関東 hasta la de Tôhoku 東北, es famoso el consumo de akamiso, en la zona Oeste de Japón 西日本, desde la región de Kansai 関西 hasta la isla de Kyûshû 九州, se consume mayoritariamente shiromiso, y en la región Central de Japón, en Tôkai 東海, se prefiere, en términos generales, el hatchômiso.

A pesar de que todas estas variedades, y otras que hemos omitido para simplificar el tema, se conocen bajo un único término genérico de miso, es importante ser conscientes de la gran variedad de misos que existen en Japón, puesto que cada una de ellas confiere un aroma e intensidad de sabor diferente a los platos en los que se usa.

El plato más famoso en el que se usa el miso es la sopa de miso 味噌汁, pero también se usa con frecuencia en otros platos a base de caldo, como el miso-ramen 味噌ラーメン, misonikomi-udon 味噌煮込みうどん, butajiru 豚汁, hiyajiru 冷や汁, etc., así como para hacer salsas タレ y para encurtir verduras u otros productos en lo que se conoce como misozuke 味噌漬け.

Los grandes chefs de Occidente, en su búsqueda de nuevos sabores para sus propuestas gastronómicas innovadoras, han empezado a incorporar este viejo condimento en sus recetas. También los dietistas occidentales ensalzan cada vez más este condimento rico en proteínas, vitaminas y minerales por sus valores nutricionales, y lo incorporan en sus dietas. Y todo ello está contribuyendo a un cada vez mayor conocimiento del miso en el mundo occidental, aunque no necesariamente se conoce la forma de usarlo en su país de origen: Japón.

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