Dashi – La esencia de la cocina japonesa

日本料理の基本:出汁

En WAGOKORO. Cuina japonesa una de las primeras cosas que hacemos cada día nada más llegar es hacer el dashi 出汁, pues sin él no podríamos cocinar muchos de los platos que servimos en cualquiera de nuestros menús durante todo el año.

El dashi es el caldo japonés por excelencia y, aunque no es un elemento muy visible, está presente en una gran cantidad de platos de la cocina japonesa y forma parte de su esencia. La calidad del dashi determina en gran medida el delicado sabor de los platos y es la “marca de la casa” de los restaurantes japoneses a partir de cierto nivel de cocina.

Aunque está muy extendido el uso de fórmulas industriales (el llamado hondashi 本だし) que pretenden imitar el sabor del dashi y ahorrar la tarea de prepararlo a la “estresada” sociedad actual, en WAGOKORO. Cuina japonesa, fieles a nuestra filosofía y a la tradición culinaria japonesa, elaboramos todos los platos que servimos de forma artesanal, sin usar ningún tipo de productos químicos ni preparados, sin intensificadores de sabores, ni conservantes ni colorantes, y, cómo no, el dashi también lo preparamos diariamente de forma artesanal con ingredientes naturales de la mejor calidad.

Para preparar el dashi necesitamos únicamente tres ingredientes:

  • Agua 
  • Alga kombu 昆布
  • Virutas de bonito seco o katsuobushi 鰹節

En primer lugar partimos unos trozos de alga kombu seca y los ponemos en remojo en una olla con agua de calidad y de mineralización más bien débil (¡¡nunca usaremos agua del grifo!!).

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Pasados unos 60-90 minutos, cuando el alga ha recuperado prácticamente su tamaño original, calentamos el agua a fuego lento durante unos 30 minutos para extraer el sabor del alga.

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Una vez terminado este proceso sacamos el alga del líquido y la apartamos en una fuente. Llevamos el líquido a ebullición y lo espumamos para eliminar posibles impurezas (cal, etc.).

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Apagamos el fuego e introducimos en el líquido caliente (a una temperatura de 90 grados aproximadamente) las virutas de bonito seco o katsuobushi.

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Esperamos hasta que las virutas de bonito se hundan y queden totalmente cubiertas por el líquido y lo colamos (sin exprimir) con un colador cubierto por una tela de algodón espeso, muy limpio y que sólo usaremos para este fin.

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Ya tenemos lo que se llama ichiban dashi 一番出汁, que podríamos traducir como dashi uno o primer dashi. Este dashi contiene lo mejor tanto del alga como del bonito, es el más aromático y delicado, y se usa para hacer caldos claros muy suaves o suimono 吸い物, marinados suaves o hitashi 浸し, salsas suaves o tare たれ, platos cocidos o nimono 煮物, etc.

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Una vez colado el primer dashi devolvemos el bonito y el alga a la olla, los cubrimos con agua (aproximadamente la mitad de agua de la cantidad que hemos obtenido en el primer dashi), y lo ponemos a hervir a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

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Repetimos el proceso anterior: retiramos las algas y colamos el líquido con las virutas de bonito seco, pero esta vez exprimimos bien el bonito con la tela de algodón para extraerle todo el jugo. De esta forma obtenemos el llamado niban dashi 二番出汁, dashi dos o segundo dashi.

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El segundo dashi tiene un sabor menos delicado, más intenso, y se usa principalmente para hacer sopa de miso, pues con el sabor más bien fuerte del miso no se aprecia tanto la delicadeza del dashi y se prefiere guardar el dashi uno para platos en los que es más fácil apreciarlo.

Esta forma de preparar el dashi puede tener muchas variaciones (diferentes tiempos de remojo del kombu, tiempos de cocción diferentes, distintas cantidades de alga o de bonito, etc.), pues cada chef tiene sus preferencias, y de ahí que el dashi, que está presente en una gran cantidad de platos, se convierta en la “marca de la casa” y en la esencia de la cocina japonesa.

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