Agar-agar o Kanten – Una gelatina vegetal de origen marino

 寒天を使ったデザートを今のコースにお出ししています。

El agar-agar, o simplemente agar, conocido en Japón con el nombre de kanten 寒天, es una sustancia gelatinosa que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas.

Históricamente se ha usado, y todavía se sigue usando en la actualidad, como ingrediente básico para la elaboración de muchos dulces y postres japoneses, siendo el más famoso de ellos el yôkan 羊羹, un dulce espeso gelificado, hecho generalmente a base de judías rojas azuki 小豆, azúcar y agar-agar, aunque también existen muchas otras variaciones que incorporan castañas, judías blancas, higos, boniato, etc., y que se suele tomar acompañado de una taza de té verde.

El agar-agar es una gelatina vegetal natural, de origen marino, que no aporta ni sabor ni color, y que presenta una capacidad espesante hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. Compuesta en un 80% de fibra, tiene un efecto ligeramente saciante y laxante, y no aporta calorías. Se disuelve en agua a 100ºC y gelifica entre 35ºC y 45ºC.

El agar-agar se puede adquirir en diferentes formatos: en forma de barras, en filamentos o en polvo, siendo los más frecuentes en la cocina japonesa las versiones en barra y en polvo.

      

En WAGOKORO. Cuina japonesa hemos introducido este ingrediente en el postre del nuevo menú, que hemos empezado a servir esta semana, en otro uso típico del agar-agar en la cocina japonesa tradicional: el anmitsu 餡蜜, una especie de macedonia a base de pequeños dados de agar-agar mezclados con diferentes tipos de frutas del tiempo y/u otros ingredientes dulces. Se trata de un postre dulce, saludable y muy japonés…

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