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Sake – El vino de arroz japonés (1)

日本料理に合う飲み物はやっぱり日本酒ですね。日本はキレイナ水と質の高いお米に恵まれているので美味しい日本酒ができるのですね。

来店されるお客様に是非日本料理と日本酒の相性のよさを楽しんでもらいたいと思います。

En WAGOKORO. Cuina japonesa siempre animamos a la gente a probar el sake cuando nos visitan, ya que creemos que es una de las bebidas que mejor maridan con la comida que servimos.

La cocina tradicional japonesa se caracteriza por su variedad de formas, colores, texturas y, sobre todo, por sus sabores suaves y sutiles. Para poder disfrutar al máximo de la variedad de sabores que presenta no se debería acompañar la comida con bebidas demasiado potentes o con demasiada personalidad. El sake se convierte, en este sentido, en una de las bebidas alcohólicas que mejor armoniza con nuestro menú, ya que, gracias a su delicadeza y sencillez, respeta plenamente los sabores de la comida.

El sake es una bebida totalmente natural, que no contiene nunca ni sulfitos ni conservantes, y que se produce a partir de tres ingredientes elementales:

1. Arroz

2. Agua

3. Un moho llamado kôji-kin 麹菌, de la clase aspergillus oryzae.

El arroz que se usa para la producción del sake, a diferencia del que se come, concentra todo su contenido de almidón en el centro del grano, lo cual facilita el proceso de separación del núcleo de almidón del resto de componentes del grano que se rechazan para que no enmascaren el sabor final de la bebida. El proceso de separación entre el núcleo y el resto del grano se conoce como seimai 精米y consiste en pulir el grano de arroz, después de quitarle la cáscara, para eliminar la capa externa. Cuanto más pequeño sea el núcleo que quede después de este proceso más calidad tendrá el producto final y más caro será su precio de comercialización.

El arroz antes y después del proceso de pulido o seimai.

El arroz antes y después del proceso de pulido o seimai.

La calidad del agua que se emplea en la producción del sake es otro parámetro decisivo para la obtención de buen sake y las diferencias en la composición del agua usada pueden marcar diferencias importantes entre los sakes producidos en diferentes regiones o diferentes bodegas o kura 蔵. En la producción del sake se emplean grandes cantidades de agua (por cada parte de arroz se calcula que se usan unas treinta partes de agua) y en el producto final el contenido de agua puede ascender hasta un 80% del total. De ahí que muchas regiones productoras de sake, conscientes desde antaño de la importancia de este elemento, basen parte de su prestigio en los manantiales de los cuales extraen el agua para la producción de la bebida. Los sakes obtenidos a partir de fuentes de agua natural tienen un valor añadido y son los más preciados.

Fuente de agua natural.

Fuente de agua natural.

Finalmente, el kôji-kin es el protagonista de uno de los pasos más importantes en la producción del sake: es el moho encargado de convertir el almidón que contiene el grano de arroz, ya pulido, en azúcar, para que posteriormente este azúcar pueda convertirse en alcohol etílico a través de un proceso de fermentación con levaduras. A diferencia de las uvas que se usan para la producción del vino, el arroz no contiene azúcares naturales y por lo tanto este paso de obtención del kôji es esencial y muy característico de la producción del sake.

Kôji-kin, antes de esparcirlo por encima del arroz hervido.

Kôji-kin, antes de esparcirlo por encima del arroz hervido.

El proceso de producción del sake suele tener lugar hacia finales de otoño y se termina en el mes de diciembre. Una vez terminado el proceso se deja reposar el sake hasta la primavera siguiente.

 

… Continuará… Próximamente hablaremos sobre la clasificación de los diferentes tipos de sake, sus características, las diferentes formas de tomarlo y otros temas relacionados con esta bebida.

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Sake y "WAGOKORO. Cuina japonesa" en Time Out Barcelona

Time Out バルセロナ版に日本酒について取材を受けました

Parece que últimamente el tema del sake o nihonshu 日本酒 empieza a despertar interés entre la población y, en WAGOKORO. Cuina japonesa, nos da la sensación de que cada vez hay más gente que se anima a probarlo y a disfrutarlo junto con la comida, pero también es verdad que todavía hay mucha gente que lo desconoce o que tiene una imagen muy distorcionada de lo que es esta bebida.

El artículo que aparece esta semana en la revista Time Out Barcelona, en el que WAGOKORO. Cuina japonesa ha colaborado, desmitifica algunos tópicos relacionados con el sake o nihonshu y ayuda a tener una visión más clara del tema.

En otro post, más adelante, profundizaremos un poco más en el mundo del sake o nihonshu, pero para tener unas primeras nociones de lo que es esta bebida os animamos a leer el interesante artículo “Adéu, ressaca de sake!” (en catalán), de Montse Virgili.