Archivo de la categoría: Productos e ingredientes japoneses

Tofu (II) – Ingredientes y variedades

En una entrada anterior vimos que para elaborar el tofu son necesarios tres ingredientes básicos

1. Habas de soja 大豆

Existen habas de soja de varios colores (amarillento, verde, negro) y tamaños (grande, mediano, pequeño) pero para producir tofu se usan siempre las de color amarillento y de tamaño medio (las de tamaño grande se usan generalmente para cocinar y las de tamaño pequeño para hacer natto).

     

2. Agua 水

La calidad del agua es, como ocurre en muchos productos japoneses (sake, té, dashi, etc.), casi tan importante como la calidad de las habas de soja para la elaboración del tofu.

3. Coagulante 凝固剤

Hay diferentes tipos de coagulante: coagulantes básicos (sulfato de calcio, cloruro de magnesio o nigari y cloruro de calcio), coagulantes ácidos (glucono delta-lactona) y enzimas coagulantes. El uso de un tipo u otro de coagulante o la combinación de varios incide, junto con el proceso de elaboración, en la textura y la consistencia finales del tofu.

Para una persona poco habituada al consumo de tofu puede resultar sorprendente la gran variedad de tipos de tofu que existen en Japón pero si pensamos en todas las variedades de queso que existen únicamente en España y que se obtienen a partir de un mismo proceso de elaboración básico común quizás resulte más comprensible.

La tradición milenaria de producción artesanal del tofu de los países asiáticos es probablemente equiparable a la del queso en Europa pero no se puede comparar con los conocimientos adquiridos en Occidente en unos cuantos años desde que el tofu ha llegado a nuestras tiendas.

No hay que olvidar que durante siglos el tofu fue la base de alimentación de los monjes budistas que, seguramente, fueron los primeros “vegetarianos” de la historia y que contribuyeron de forma importante al desarrollo de la cocina y de los platos a base de tofu.

Según el proceso de elaboración elegido se obtienen diferentes tipos de tofu y, aunque en todos los casos el proceso básico consiste en espesar la leche de soja, se puede distinguir entre:

1.     Variedades de tofu más duras:

  •  Momendôfu 木綿豆腐

Para producir este tipo de tofu se usa un tipo de leche de soja menos densa a la cual se le añade el coagulante para que espese y luego se envuelve con una tela de algodón y se prensa para escurrir al máximo el componente líquido. El entramado de la tela de algodón, que en japonés se llama momen, queda grabado en el bloque de tofu y de ahí que se llame tofu momen, es decir, de algodón. Este tipo de tofu suele usarse para platos cocidos y para hacer salsas (p. ej. shira-ae 白和え).

  • Zarudôfu ざる豆腐

Igual que en el caso anterior, se usa un tipo de leche de soja menos densa y se busca un alto grado de eliminación del componente líquido, pero en este caso, en lugar de una tela de algodón, se usa una cesta de bambú (zaru) que también permite escurrir el líquido pero le da una textura y una presentación diferentes.

2.     Variedades de tofu más blandas:

  •  Oborodôfu おぼろ豆腐
  • 

    Para este tipo de tofu también se usa un tipo de leche de soja menos densa pero, a diferencia de las variedades de tofu más duras, en el momento en que empieza a espesar se traspasa a cucharadas a otro recipiente no perforado, es decir, se rompe el bloque de tofu antes de que termine de espesar y no se prensa.

  • Kinugoshidôfu 絹ごし豆腐

En este caso se usa leche de soja densa y una vez se mezcla con el coagulante se deja en un recipiente no perforado para mantener todo el contenido de la leche. No se escurre y tiene una textura más sedosa que las variedades anteriores, de ahí su nombre: kinu significa “seda”. Generalmente se come en ensaladas o solo, aliñado con un poco de soja.

  • Yosedôfu 寄せ豆腐

Como en el caso anterior se usa leche de soja densa y no se escurre, por lo que se obtiene también una textura sedosa, pero en este caso se usa una cantidad inferior de coagulante para buscar una consistencia más suelta y suave y, además, se rompe el bloque poniéndolo a cucharadas en otro recipiente antes de que termine de espesar.

3.     Otros productos populares relacionados con el tofu:

  •  Yakidôfu 焼き豆腐

Se trata de momendôfu especialmente duro, bien escurrido y marcado con brasa de carbón o gas. Es más consistente y se rompe menos que el momendôfu estándar, por lo que suele usarse para platos como el sukiyaki, nimono, etc. que precisan de tiempos de cocción relativamente largos.

  • Atsuagedôfu 厚揚げ豆腐

Momendôfu estándar frito en aceite a alta temperatura. Por fuera queda impregnado del aceite de freír y obtiene un color dorado pero por dentro se mantiene intacto. Se usa generalmente para platos como nimono, oden, etc.

  • Usuagedôfu o aburaage 薄揚げ、油揚げ

Momendôfu cortado a trozos finos y pequeños, prensados y bien escurridos que se fríen primero en aceite no muy caliente hasta obtener un volumen tres veces superior al inicial y luego se vuelve a freír en aceite a alta temperatura para dorar la superfície. Se usa generalmente como tropezones para la sopa de miso, para inari sushi, como acompañamiento del arroz, etc.

  • Ganmodoki がんもどき

Especie de buñuelo japonés hecho a base de momendôfu y pequeños trocitos de verduras, tubérculos, algas, setas, etc. que se fríe y luego se puede cocer, opcionalmente, en caldo japonés dashi. También se conoce con el nombre de hiryôzu ひりょうず(飛龍頭) o hirôsu ひろうす.

  • Tonyû 豆乳

Leche de soja que se obtiene siguiendo el proceso básico de elaboración que ilustramos en una entrada anterior.

  • Yuba 湯葉

Láminas de nata de soja que se forman en la superfície del líquido del proceso de elaboración de la leche de soja. Se usa como base para la creación de algunos platos pero la mejor manera de comer la yuba fresca es como sashimi: sashimi de yuba, con un poco de soja y wasabi.

 

  • Okara おから

Residuo de la soja molida y exprimida que queda después de preparar la leche de soja.

En Barcelona no es fácil encontrar estos productos y variedades. Generalmente el grado de especialización es muy bajo y se distingue básicamente entre tofu blando y tofu duro, aunque también se puede encontrar atsuagedôfu y tonyû industrial envasado, endulzado y con un bajo contenido en soja.

En la tienda de tofu de Barcelona, Tofu Catalán, regentada por japoneses que conocen bien el oficio, se pueden encontrar muchos de estos productos, todos ellos elaborados artesanalmente en el obrador de la tienda con soja orgánica y con un alto contenido en soja.

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Tofu (I) – Qué es y cómo se produce

「豆腐ってなんですか」とお店のお客様によく聞かれますので知っている範囲で説明してみます。

Nuestros clientes nos preguntan con frecuencia: ¿qué es el tofu?. Parece que a pesar de haber oído hablar de él en muchas ocasiones no tienen del todo claro de qué se trata. A continuación intentaremos ilustrar un poco el tema.

El tofu es un producto 100% vegetal que se consume en Asia desde hace miles de años. Está hecho a base de leche de soja cuajada, es de color blanco y tiene una textura y un sabor muy suaves. Es muy bajo en calorías, muy rico en proteínas vegetales así como en lecitina, minerales y calcio, no contiene grasas ni colesterol y es fácil de digerir.

En Japón, un país en el que hasta hace relativamente poco se consumía poca carne, el tofu ha sido históricamente una fuente muy importante de proteínas y se consume todavía a diario en sus diferentes formas y variantes.

豆腐の大まかな製法

Para obtener el tofu hay que seguir, a grandes rasgos, los siguientes pasos:

1. 大豆を洗い、水につける。Lavar las habas de soja secas y ponerlas en remojo para ablandarlas durante un tiempo relativamente largo que variará según la época del año.

        

2. 大豆に水を加えながら、すりつぶす。Triturar las habas de soja remojadas, añadiendo poco a poco el agua de remojo.  

           

3. 煮釜で煮沸する。Hervir la mezcla.

   

4. 豆乳とおからに、こし分ける。Escurrir bien para separar la parte líquida de la sólida. El líquido que se obtiene en este paso es lo que se conoce como leche de soja o tonyuu. El poso que queda después de escurrir el líquido se conoce como okara y también se usa para cocinar.

   

5. 凝固剤を加える。Cuando la leche de soja obtenida todavía está caliente, añadir el coagulante o gyôkozai que permitirá cuajar la leche de soja.

6. 型に入れて固める。Poner la mezcla en un molde hasta obtener una textura y dureza similares a las del requesón o del flan.

 

 

En este proceso se obtienen, pues, tres productos básicos: okara (a la izquierda), leche de soja (a la derecha) y diferentes tipos de tofu (delante).

 

 

… Continua en Tofu (II) – Ingredientes y variedades, entrada en la que se presentan diferentes tipos de tofu y otros productos básicos elaborados a partir de tofu. 

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Los tubérculos en la cocina japonesa (II) – Raíz de loto o renkon

蓮根について。

De la misma forma que cuando hablamos de setas pensamos automáticamente en el otoño, cuando hablamos de tubérculos pensamos en el invierno, puesto que es durante el invierno cuando se cosechan y, por lo tanto, es el invierno la temporada para disfrutarlos en la mesa.

En WAGOKORO. Cuina japonesa seguimos con nuestro repertorio de platos de invierno que incluyen tubérculos, entre otros muchos ingredientes.

En el post anterior hablamos de la importancia del mundo vegetal en la cocina tradicional japonesa y empezamos a introducir el mundo de los tubérculos con una aproximación al taro o satoimo.

En nuestro menú actual estamos usando otro tubérculo muy característico de la cocina japonesa que nos gustaría presentar, puesto que no se usa en la cocina española y que, a excepción de algunos de nuestros clientes habituales que ya se están convirtiendo en verdaderos expertos de la cocina japonesa (^-^), mucha gente todavía no lo conoce. Se trata de la raíz de loto o renkon

Tal como indica su nombre, el renkon (ren 連 = loto + kon 根 = raíz) es la raíz de la planta del loto o hasu 蓮, la flor de la cual es bastante más conocida en Occidente que la propia raíz.

   

La planta del loto existe en Japón desde la antigüedad y crece en pantanos, lagos, estanques u otras zonas fangosas. Su raíz es comestible y se usa como ingrediente habitual no solo en Japón sino también en China y algunos países más (aunque no muchos). La raíz de loto o renkon se cosecha principalmente entre los meses de noviembre y marzo, es decir, durante los meses de más frío, mediante un arduo proceso de semi-sumergimiento en aguas fangosas para el cual se necesita indumentaria impermeable y fuerza física.

  

La raíz de loto o renkon tiene un alto contenido en fécula, es rica en fibra y vitamina C. Tiene un sabor suave y más bien dulce. Sus posibilidades culinarias son múltiples, desde su consumo en crudo hasta su consumo cocido mediante diferentes técnicas de cocción: hervida, asada, salteada, frita, en caldo, etc. Su textura crujiente (más cuanto menos se cocina) y su peculiar estética le imprimen un carácter único y la hacen fácilmente reconocible. 

   

La raíz de loto o renkon siempre tiene agujeros. Aunque pueden haber excepciones, si cortamos la raíz de loto o renkon a rodajas generalmente aparecen 10 u 11 agujeros: uno en el centro y 9 o 10 que le rodean haciendo dibujos muy decorativos.

Precisamente la existencia de estos agujeros es el motivo por el cual la creencia popular japonesa asocia simbólicamente este ingrediente con una “buena visión del porvenir” 見通しがいい, es decir, con un futuro feliz, y por ello se ha convertido en un ingrediente imprescindible en las comidas de celebración y, sobre todo, en la comida tradicional de Año Nuevo osechi, de la cual hablamos en otro post.

Si alguien tiene previsto viajar a Japón en verano y siente curiosidad por esta planta puede visitar el jardín japonés Sankeien de Yokohama, en el que encontrará, entre otras muchas cosas interesantes, un estanque lleno de plantas de loto que florecen durante los meses de julio y agosto.

Por cierto, dicen que cuando se abre la flor de loto emite un sonido, ¡pom!, similar al de una pelota de tenis cuando es golpeada por una raqueta. ¿Alguien lo ha oído alguna vez?

Los tubérculos en la cocina japonesa (I) – Taro o satoimo

里芋について。

La cocina japonesa tiene la fama en Occidente de ser muy sana pero el motivo por el cual se ha extendido esta creencia está basado principalmente en la idea de que los japoneses consumen grandes cantidades de pescado que, en contraposición a la abundancia de carne de las dietas occidentales, se considera más sano, sobre todo si tenemos en cuenta que, además, se consume, en su gran mayoría, crudo o asado con sal, sin aceites ni salsas grasas.

Sin embargo, lo que hace de la cocina japonesa la base de una dieta sana y equilibrada no es únicamente el consumo de pescado crudo o asado sin grasas, puesto que una dieta basada exclusivamente en el consumo de pescado carecería de muchos elementos necesarios para el cuerpo humano y no se podría calificar de sana.

La variedad y el equilibrio son las palabras clave que definen la dieta tradicional japonesa, la cual se sustenta en una gran variedad y riqueza de ingredientes que incluyen no solo pescado sino también carne, verduras, legumbres, cereales, algas, frutas, tubérculos, etc.

El mundo vegetal en la cocina japonesa es el gran desconocido en Occidente. Sin embargo, no es posible hablar de cocina japonesa sin pasar por él, puesto que la riqueza en texturas, sabores y colores que aportan a los platos es esencial.

En nuestro afán de ser fieles a la cocina tradicional japonesa, en WAGOKORO nos encontramos con serias dificultades a la hora de diseñar los menús que vamos ofreciendo, puesto que la oferta de hortalizas, hojas, tubérculos, hierbas, cítricos, etc. que encontramos en España es diferente y más limitada que en Japón.

A pesar de todo, nos esforzamos por introducir un gran número de representantes del reino vegetal, entre los cuales se encuentran algunos que no se usan en la cocina española y que, por lo tanto, mucha gente desconoce. Este es el caso de un tubérculo llamado taro o satoimo 里芋, que ya hemos usado en varios menús y que volvemos a usar, en una nueva variante, en el entrante del menú que serviremos hasta el día 6 de febrero.

El taro es un tipo de tubérculo que tiene su origen en los países más cálidos y húmedos del sur asiático y forma parte de la dieta japonesa des del periodo de Jômon 縄文時代 (s. CXDV-X a.C.). Satoimo 里芋 es la denominación que recibe este tubérculo en Japón y significa literalmente “tubérculo de pueblo”, en contraposición a otro tubérculo también muy habitual llamado yamaimo 山芋, que significa “tubérculo de montaña”, puesto que el primero es cultivado por el hombre en el campo y el segundo crece de forma silvestre en la montaña.

El taro o satoimo 里芋 se cultiva en tierras fangosas, soleadas y en zonas de temperaturas cálidas. Se cosecha a finales de verano y durante el otoño. Su componente principal es la fécula, es bajo en calorías y constituye una buena fuente de fibra dietética.

Se trata de un ingrediente habitual en los platos cocidos japoneses y también un elemento habitual en la comida tradicional de Año Nuevo osechi お節料理 (tal como explicamos en otro post, en la comida de Año Nuevo osechi cada ingrediente tiene un significado simbólico y el taro, por su forma de reproducción, se asocia simbólicamente a la fertilidad).

Por lo general no se come crudo sino que se pela y se hierve o se cuece al vapor o con caldo japonés dashi 出汁. Es frecuente encontrarlo en los cocidos cortado en forma hexagonal, tal como aparece en la siguiente fotografía.

 

El principal productor de satoimo 里芋 en Japón es la región de Chiba 千葉, al este de Tokio 東京, seguido de las regiones de Miyazaki 宮崎, Kagoshima 鹿児島 y Fukui 福井.

Aunque el propio tubérculo no les sea conocido, quizás algunas personas reconocerán la imagen de la hoja de la planta, puesto que se trata de una imagen recurrente en el film Kikujiro 菊次郎の夏de Takeshi Kitano 北野武.

    

http://www.office-kitano.co.jp/contents/kikujiro/index.html http://www.youtube.com/watch?v=qEb4TG10jW8  (banda sonora de Joe Hisaishi)

Esperamos que las personas que han probado nuestro entrante actual sin saber exactamente qué comían tengan de esta forma más información y también esperamos haber despertado la curiosidad de los que no lo han probado todavía para que vengan a probarlo hasta el sábado 6 de febrero. (^-^)

Agar-agar o Kanten – Una gelatina vegetal de origen marino

 寒天を使ったデザートを今のコースにお出ししています。

El agar-agar, o simplemente agar, conocido en Japón con el nombre de kanten 寒天, es una sustancia gelatinosa que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas.

Históricamente se ha usado, y todavía se sigue usando en la actualidad, como ingrediente básico para la elaboración de muchos dulces y postres japoneses, siendo el más famoso de ellos el yôkan 羊羹, un dulce espeso gelificado, hecho generalmente a base de judías rojas azuki 小豆, azúcar y agar-agar, aunque también existen muchas otras variaciones que incorporan castañas, judías blancas, higos, boniato, etc., y que se suele tomar acompañado de una taza de té verde.

El agar-agar es una gelatina vegetal natural, de origen marino, que no aporta ni sabor ni color, y que presenta una capacidad espesante hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. Compuesta en un 80% de fibra, tiene un efecto ligeramente saciante y laxante, y no aporta calorías. Se disuelve en agua a 100ºC y gelifica entre 35ºC y 45ºC.

El agar-agar se puede adquirir en diferentes formatos: en forma de barras, en filamentos o en polvo, siendo los más frecuentes en la cocina japonesa las versiones en barra y en polvo.

      

En WAGOKORO. Cuina japonesa hemos introducido este ingrediente en el postre del nuevo menú, que hemos empezado a servir esta semana, en otro uso típico del agar-agar en la cocina japonesa tradicional: el anmitsu 餡蜜, una especie de macedonia a base de pequeños dados de agar-agar mezclados con diferentes tipos de frutas del tiempo y/u otros ingredientes dulces. Se trata de un postre dulce, saludable y muy japonés…

Dashi – La esencia de la cocina japonesa

日本料理の基本:出汁

En WAGOKORO. Cuina japonesa una de las primeras cosas que hacemos cada día nada más llegar es hacer el dashi 出汁, pues sin él no podríamos cocinar muchos de los platos que servimos en cualquiera de nuestros menús durante todo el año.

El dashi es el caldo japonés por excelencia y, aunque no es un elemento muy visible, está presente en una gran cantidad de platos de la cocina japonesa y forma parte de su esencia. La calidad del dashi determina en gran medida el delicado sabor de los platos y es la “marca de la casa” de los restaurantes japoneses a partir de cierto nivel de cocina.

Aunque está muy extendido el uso de fórmulas industriales (el llamado hondashi 本だし) que pretenden imitar el sabor del dashi y ahorrar la tarea de prepararlo a la “estresada” sociedad actual, en WAGOKORO. Cuina japonesa, fieles a nuestra filosofía y a la tradición culinaria japonesa, elaboramos todos los platos que servimos de forma artesanal, sin usar ningún tipo de productos químicos ni preparados, sin intensificadores de sabores, ni conservantes ni colorantes, y, cómo no, el dashi también lo preparamos diariamente de forma artesanal con ingredientes naturales de la mejor calidad.

Para preparar el dashi necesitamos únicamente tres ingredientes:

  • Agua 
  • Alga kombu 昆布
  • Virutas de bonito seco o katsuobushi 鰹節

En primer lugar partimos unos trozos de alga kombu seca y los ponemos en remojo en una olla con agua de calidad y de mineralización más bien débil (¡¡nunca usaremos agua del grifo!!).

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Pasados unos 60-90 minutos, cuando el alga ha recuperado prácticamente su tamaño original, calentamos el agua a fuego lento durante unos 30 minutos para extraer el sabor del alga.

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Una vez terminado este proceso sacamos el alga del líquido y la apartamos en una fuente. Llevamos el líquido a ebullición y lo espumamos para eliminar posibles impurezas (cal, etc.).

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Apagamos el fuego e introducimos en el líquido caliente (a una temperatura de 90 grados aproximadamente) las virutas de bonito seco o katsuobushi.

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Esperamos hasta que las virutas de bonito se hundan y queden totalmente cubiertas por el líquido y lo colamos (sin exprimir) con un colador cubierto por una tela de algodón espeso, muy limpio y que sólo usaremos para este fin.

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Ya tenemos lo que se llama ichiban dashi 一番出汁, que podríamos traducir como dashi uno o primer dashi. Este dashi contiene lo mejor tanto del alga como del bonito, es el más aromático y delicado, y se usa para hacer caldos claros muy suaves o suimono 吸い物, marinados suaves o hitashi 浸し, salsas suaves o tare たれ, platos cocidos o nimono 煮物, etc.

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Una vez colado el primer dashi devolvemos el bonito y el alga a la olla, los cubrimos con agua (aproximadamente la mitad de agua de la cantidad que hemos obtenido en el primer dashi), y lo ponemos a hervir a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

                                                             Foto12

Repetimos el proceso anterior: retiramos las algas y colamos el líquido con las virutas de bonito seco, pero esta vez exprimimos bien el bonito con la tela de algodón para extraerle todo el jugo. De esta forma obtenemos el llamado niban dashi 二番出汁, dashi dos o segundo dashi.

              Foto13                  Foto14

El segundo dashi tiene un sabor menos delicado, más intenso, y se usa principalmente para hacer sopa de miso, pues con el sabor más bien fuerte del miso no se aprecia tanto la delicadeza del dashi y se prefiere guardar el dashi uno para platos en los que es más fácil apreciarlo.

Esta forma de preparar el dashi puede tener muchas variaciones (diferentes tiempos de remojo del kombu, tiempos de cocción diferentes, distintas cantidades de alga o de bonito, etc.), pues cada chef tiene sus preferencias, y de ahí que el dashi, que está presente en una gran cantidad de platos, se convierta en la “marca de la casa” y en la esencia de la cocina japonesa.

Wasabi – Una planta con D.O. japonesa

山葵 日本原産の植物

Cada vez hay menos gente en Occidente que no conozca el wasabi, por lo menos en su forma ya preparada para comer. Pero, ¿conoce todo el mundo el origen de esa pastita verde que nos ponen en el plato cuando pedimos pescado crudo, soba, ochazuke, etc.?

En las pequeñas pero muy enriquecedoras conversaciones que mantenemos, cuando el tiempo nos lo permite, con las personas que nos visitan en WAGOKORO. Cuina japonesa nos estamos dando cuenta de que mucha gente no sabe qué aspecto tiene el wasabi en su forma original ni sabe cómo llega a convertirse en esa pastita verde que provoca pasiones.

Wasabi fresco a la venta en el mercado de Kanazawa.

Wasabi fresco a la venta en el mercado de Kanazawa.

 

El wasabi, que suele traducirse como rábano picante japonés, aunque no tiene forma de rábano, es una planta malvácea de origen japonés (valga la redundancia) de la cual se usa principalmente la raíz, la parte que aparece en la foto de arriba, aunque las hojas también se aprovechan con frecuencia para hacer tsukemono.

Parece que antiguamente en Japón se usaba esta planta como hierba medicinal, concretamente como antídoto contra intoxicaciones alimentarias, y más tarde pasó a usarse en las comidas que incluían pescado crudo.

Actualmente se considera que la mejor combinación de sabores para comer pescado crudo es, sin duda, la que incluye el wasabi y la salsa de soja o shôyu (醤油).

Para obtener la pastita verde que nos ponen en el plato en los restaurantes hay que rallar la raíz del wasabi, pero, ¡muy importante!, no con un rallador convencional sino con uno muy especial y específico para el caso formado por una base de madera cuadrada cubierta con piel de tiburón. No se trata de cortar las fibras de la raíz, como en un proceso “estándar” de rallado, sino de “masajearla” en movimientos circulares por la superficie de la microscópica textura rugosa de la piel de tiburón para obtener una fina pasta que desprenda todo el aroma y el sabor de la planta.

El itamae (板前) del restaurante de cocina kaiseki Bairin (梅林) de Yokohama prepara el wasabi delante de sus comensales justo antes de servírselo.

El itamae (板前) del restaurante de cocina kaiseki Bairin (梅林) de Yokohama prepara el wasabi delante de sus comensales justo antes de servírselo.

El wasabi fresco acabado de rallar tiene un sabor muy suave, poco picante y agradable al paladar, y muuuuuy diferente a la pasta verde que se comercializa en pequeños tubos de plástico o al polvo que se vende en pequeñas latas redondas en las tiendas. Estas dos últimas versiones industriales de wasabi están hechas a partir de lo que se llama rábano europeo o seiyô wasabi (西洋山葵), seco y convertido en polvo, al cual se le suele añadir mostaza e incluso colorantes y aditivos para imitar el wasabi original. De ahí que sea mucho más picante y fuerte que el original japonés o hon-wasabi (本山葵).